Catégorie : Pains et pâtes levées

Me voici de retour avec une recette testée et retestée cet été pour les apéros : même les alsaciens les plébiscitent et j’en suis très fière : Mes bretzels !

C’est au forum Supertoinette que je dois tout, car c’est là que je retrouve les mapeurs(euses) ayant la même MAP que moi, et j’y ai trouvé cette recette :

Dans la MAP (Home bread M.), mettre 150 d’eau, 150g de lait puis 6g de sel (1,5 cuillère à café). Ajouter 500g de farine T80 (farine de blé bise), 30g de margarine ou beurre fondu puis 11g de levure à pain (ou levain fermentescible). Lancer le programme pétrissage (aussi appelé 12) (ça marche aussi avec les mains) et laisser monter dans la map ou un grand plat couvert d’un linge humide jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Mettre en forme les bretzles. On peut en faire environ 12. Prendre une petite poignée de pâte dans la main et le rouler en un fin boudin de 45cm de long environ. Croiser 2 fois les deux extrémités et remonter le bout au centre de la boucle : ça forme un bretzle !

Pochage : le démarrage de la cuisson est un pochage à l’eau bouillante. En période de canicule, c’est héroïque. Sinon, ça réchauffe. Mettre un litre d’eau à chauffer avec 1 cuillère à soupe de gros sel et 2 cuillères à soupe de bicarbonate. Quand l’eau bout, plonger le 1er bretzle puis le sortir quand il remonte à la surface. Faire ainsi pour chaque breztle.
Laisser reposer et monter entre 30 min et 1 heure.

Battre 2 jaunes d’œuf et passer les bretzles au jaune d’œuf avec un pinceau (réservé pour la cuisine), puis saupoudrer de gros sel (et éventuellement de carvi, ça ressemble au cumin et c’est délicieux).
Cuire th9, 275° durant 15 minutes (surveiller !).

Pendant ce temps là, dans la douceur du soir, le soleil descend, les oiseaux chantonnent. L’homme est allé chercher des bières bien fraîches et a sorti les verres. La terrasse est tranquille, les amis sont joyeux. Si je ne risquais pas de vous rendre jaloux, tous les ingrédients du bonheur sont là.
Cependant, manger des bretzles trop chauds donne rapidement mal au ventre. La bière les fait gonfler et votre repas s’arrête en général là.

A la limite entre une brioche et un pain de mie, un pain brioché plébiscité par mes filles pour le petit déjeuner. Je n’ai jamais vu Lena manger autant au p’tit déj !
Dans ma MAP H.B.M, je mets dans cet ordre :
2 yaourts
60g de beurre en pommade
2 œufs battus
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café rase de sel
500g de farine
11g de levure (levain fermentescible pour moi)

J’ai mis un programme 12, puis j’ai laissé monter un bon moment. Cela a bien moins monté qu’un pain classique, alors ça m’a un peu inquiétée et retardée. J’avais assez de pâte pour 2 moules à cake:
Beurrer et fariner le moule à cake et faire trois boules égales à mettre au fond du premier moule. Couvrir hermétiquement avec un papier aluminium. Faire monter à 30° (je préchauffe mon four à 40°et je contrôle très précisément la t° pour mettre à monter entre 25 et 30°) et laisser reposer la pâte 1h. Elle n’avait toujours pas beaucoup monté, je pensais avoir raté. En effet, elle a bien levé à la cuisson :
Laisser l’aluminium jusqu’à 10 minutes de la fin de cuisson. Cuire 30 minutes à 200° en tout, et il dore dans les 10 dernières minutes quand on enlève l’alu.

Note : ajouter une goutte de parfum, vanille ou eau de fleur d’oranger.
Note2 : passer du lait avec un pinceau à la surface avant la dernière heure de levée pour qu’elle soit dorée (ou un jaune d’œuf)

A la limite entre une brioche et un pain de mie, un pain brioché plébiscité par mes filles pour le petit déjeuner. Je n’ai jamais vu Lena manger autant au p’tit déj !

Dans ma MAP H.B.M, je mets dans cet ordre :
2 yaourts
60g de beurre en pommade
2 œufs battus
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café rase de sel
500g de farine
11g de levure (levain fermentescible pour moi)

J’ai mis un programme 12, puis j’ai laissé monter un bon moment. Cela a bien moins monté qu’un pain classique, alors ça m’a un peu inquiétée et retardée. J’avais assez de pâte pour 2 moules à cake:
Beurrer et fariner le moule à cake et faire trois boules égales à mettre au fond du premier moule. Couvrir hermétiquement avec un papier aluminium. Faire monter à 30° (je préchauffe mon four à 40°et je contrôle très précisément la t° pour mettre à monter entre 25 et 30°) et laisser reposer la pâte 1h. Elle n’avait toujours pas beaucoup monté, je pensais avoir raté. En effet, elle a bien levé à la cuisson :
Laisser l’aluminium jusqu’à 10 minutes de la fin de cuisson. Cuire 30 minutes à 200° en tout, et il dore dans les 10 dernières minutes quand on enlève l’alu.

Note : ajouter une goutte de parfum, vanille ou eau de fleur d’oranger.
Note2 : passer du lait avec un pinceau à la surface avant la dernière heure de levée pour qu’elle soit dorée (ou un jaune d’œuf)

La MAP a différents programmes, entre 1h15 (pétrissage) et 3h30 (pétrissage, cuisson…). En général, je ne fais pas la cuisson, je n’utilise plus que le pétrissage de 1h15, quitte à le lancer plusieurs fois. En fait, la MAP fait une petite étuve à la température idéale de levage du pain. Et ça, c’est hyper appréciable, car vu la température qu’il fait ici depuis 1 mois, je n’aurais jamais fait de pain. Alors, à la fin du programme, je laisse la MAP en fonction et je laisse doucement monter la pâte au chaud (au tiède plus précisément). Elle est à la limite de toucher le haut souvent…

En réalité, le mieux est de lancer son pain le matin avant de partir et au retour, il est juste prêt à enfourner !

A la demande de Lena, ce soir, c’est pizzas maison.
Alors après le repas de midi, je lance la pâte avec ma MAP moulinex home bread sur un programme 12 (pétrissage durant 1h10) et elle reposera ensuite jusqu’au soir tranquillement et bien au chaud dans l’étuve de la MAP. Enfin, c’est l’avantage majeur de cet appareil, tenir la pâte à une température idéale pour lever. Car chez moi, c’est quand même rare qu’il fasse 30°…

Je trouve les recettes sur le forum Supertoinette dans le fil de discussion dédié à la M. Home bread.

Placer dans cet ordre dans la cuve :
190ml d’eau
20ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
360g de farine (on peut mixer… j’ai mis une grosse cuillère à soupe de farine de maïs puis de la T65)
1 bonne pincée d’origan
6g de levure de boulanger (levain fermentescible pour moi)
1 cuillère à café de sucre

Programme 12, durant 1h10, puis laisser dans la cuve jusqu’au moment de préparer les pizzas.
Vérifier au bout de 20 minutes la consistance de la pâte : si elle est trop liquide, rajouter de la farine. Chaque farine a un taux d’absorption différent : plus elle est complète, plus elle absorbe l’eau.

Ce gâteau vient de la région de Montbéliard. La pâte est une pâte levée et la garniture est un « goumeau » salé.

Pour la pâte, faire selon vos habitudes (à la main, à la machine).

Pour la machine, mettez, dans l’ordre :

• 80g de beurre fondu
• 5cl de lait
• 2 oeufs (quand le beurre a tièdi)
• 1 cuillère à café de sel
• 300g de farine
• 11g de levain fermentescible

Pétrir. Laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume (à une température ambiante de 25° environ).
Étaler et placer dans un moule, puis laisser à nouveau monter 1h si possible.

Formant des revers avec le tour.

Par dessus, verser un mélange fait à partir de 2 cuillères de crème fraiche, un jaune d’œuf et du sel. On peut également ajouter un peu de gros sel par dessus.

Faire cuire à 200° jusqu’à obtenir cette belle couleur. Manger chaud, tiède ou froid dans la journée.

Pain à base de farine de châtaigne et seigle :

Avec la MAP:
350g d’eau
2 cuillères à café de sel
520g de farine dont (150 de seigle et 100de châtaigne, le reste blé T65)
11g de levure de boulanger (un sachet) ou levain fermentescible (c’est ce que je prends)
Programme pétrissage, puis façonnage et repose 35′.

A la main
Mettre la farine, le sel et le levain fermentescible dans un plat creux, ajouter de l’eau en remuant avec une cuillère en bois, puis à la main. Quand on a la bonne consistance, pétrir, laisser lever (jusqu’à doublement du volume), repétrir, lever 1h, façonner, lever 35′ et cuire.

J’ai utilisé une cuisson cocotte. Pour la marguerite, faire 6 boules de grosseur égale, les placer sans forcément qu’elles se touchent, le pain va gonfler.

C’est une honte de voir la composition des pains de mie industriels. Y’a des trucs là-dedans, des E machins, des acides divers, des conservateurs géniaux….

Donc, je fais mon propre pain de mie, d’autant plus qu’il se fait tout seul dans la MAP et que j’ai une recette de pain de mie super :

Mettre dans la cuve :
100g d’eau,
250g de lait,
20g de beurre,
2 cuillères à sel rase de sel,
2 cuillères à soupe de sucre,
520g de farine (je mets de la t65 et un peu de farine de seigle),
puis l’équivalent d’un sachet de levure (11g), j’utilise du levain fermentescible.