Pains et pâtes levées | Juste Parfait

Batbouts, pains rapides à la poêle

Pour les jours où le boulanger se prend un congé, pas de panique, il est facile et rapide de faire du pain !! Je suis partie d’une recette de Hanane (recetteshanane.com).

Dans la MAP, mettre dans cet ordre
240g d’eau
2 petites cuillères à café de sel
200g de semoule de blé fine (pas de couscous hein)
200g de farine
15g de levure de boulanger (ici, levain fermentescible).
Je mets un programme pâte (45 min) et je laisse lever un peu, mais ce n’est pas si important dans cette recette : même sans temps de levage supplémentaire, le pain est toujours bon.

Faire 6 galettes un peu aplaties et laisser reposer 30 min.
Cuire à la poêle quelques minutes de chaque côté à feu plutôt vif, mais il faut rester à côté pour surveiller. N’hésitez pas à aplatir les pains en début de cuisson, trop épais, ils cuisent moins bien. Je ne mets pas de matière grasse, car ma poêle est antiadhésive. Globalement, le temps mini pour faire ce pain, c’est 45 min + 30 min + 15 min soit 1h30, pas si mal pour du pain !!
Il faut mieux éviter de manger le pain trop chaud (sinon, maaal au veeenntre !!!), donc essayez de le faire avant le repas. Sinon, tout le monde va sauter dessus et le manger illico !

Fougasses

fougasses_cuites Et voici enfin la recette tant attendue de la fougasse, une recette toute simple et que l’on peut faire varier à l’infini (et au delà), en fonction de ce que l’on a dans le frigo et de nos goûts.

La base est une simple pâte à pain dans laquelle on ajoute de l’huile d’olive. Je la fais dans la MAP, mais libre à vous de pétrir avec vos petits muscles. Donc, dans la MAP et dans l’ordre :

300g d’eau
2 cuillères à café (rases) de sel
15cl d’huile
500g de farine
13g de levain fermentescible

Quand la pâte est bien levée, ce qui à la MAP prend environ 2,5h, former les fougasses (deux moyennes). Il faut des ouvertures dans la pâte (c’est joli et ça permet de couper facilement à la main), ainsi que des creux dans lesquelles l’huile d’olive va pouvoir stagner pendant la cuisson pour dorer et donner le bon goût. Laissez à nouveau lever sur des plaques à l’abri des courants d’air pendant une heure. Si la bière n’est pas encore au frais, c’est le moment !

Sur la fougasse, vous pouvez mettre plein de trucs sympas, ici, du romarin, mais toutes les herbes type origan, thym seront très bonnes (pourquoi pas de l’ail, des oignons, etc…). Plutôt que d’ajouter juste de l’huile d’olive, vous pouvez préparer une émulsion eau + huile d’olive dans les mêmes proportions (40g de chaque) à répartir sur les deux fougasses, ce qui couvrira mieux pour moins gras. Selon les goûts, ajouter un peu de gros sel (moins saler la pâte dans ce cas-là).

Sinon, si vous vous la jouez franc-comtoise, parsemer de Comté râpé (pas d’huile d’olive, ça serait too much).

fougasse_de_geek Laissez parler votre imagination, pour la forme et les goûts, comme Vincent qui nous a fait un chtruc qui ressemble à une pieuvre. Je ne juge pas…

Donc, ça avec une salade et une bière, ça vous fait votre repas de terrasse en été. Have fun.

Petits pains aux épinards

Pour cette recette, j’ai repris la base de pâte des petits pains à la viande et un test que j’avais fait de calzone aux épinards.

La pâte de base est une pâte levée briochée et qui peut être utilisée avec toutes les garnitures possibles et imaginables, légumes, viandes, herbes et même fruits.
J’utilise la machine à pain, mais c’est toujours faisable à la main en gardant à l’esprit la règle de base : ne pas mettre en contact directement sel et levure/levain.
Les ingrédients sont : 300g de lait, 150g de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à café rases de sel, 600g de farine + 15g de levain fermentescible (ou levure de boulanger, environ 12g). Faire la pâte et laisser monter 2/3 heures.

Pendant ce temps, préparer la farce.
Ici, j’ai utilisé un gros saladier d’épinards du jardin (j’aurais pu en prendre un peu plus, mais le saladier atteignait le maximum de ses capacités), quelques feuilles d’oseilles. On peut utiliser des feuilles de bette, de la bourrache, etc…
J’ai fait revenir dans l’huile d’olive un oignon, une échalote, une gousse d’ail, et les feuilles coupées en grandes lanières.
Là-dessus, j’ai salé, poivré, mis des graines de sésame et un pot de mascarpone dont la date limite arrivait rapidement. Sinon, j’aurais mis de la crème fraiche. Sans oublier environ 150/200g de Comté râpé (mais ça marche avec pas mal de fromages, tomes ou chèvres).

Le mélange doit être tiède au moment de farcir.

La pâte à pain doit être divisée en 16, étalée en 16 ronds : la farce est posée d’un côté, refermé avec une simple pression ou un revers de la pâte. J’appuie un peu sur le chausson pour répartir la garniture. L’avantage de cette pâte sur la pâte à pizza est qu’elle est moins fragile, mais sinon, je crois que je préfère finalement les calzones.

Les pains peuvent être dorés avec un jaune d’œuf et un peu de lait.

Cuisson 13min environ (surveille au lieu de me croire sur parole) et à 220°.

Petits pains à la viande

En principe, je n’aime pas les plats préparés du type pain à la viande. Je soupçonne que c’est une habile manière de mettre toute la viande moche, grasse et un peu dépassée pour une consommation « noble » et dont la chaine du froid a connu des hauts et des bas. Concrètement, c’est passable à la dégustation mais surtout tu le rotes discrètement toute la journée. Enfin, tu tentes la discrétion… Bref, c’est mauvais signe. C’est pour cette raison que je mange ce que je prépare moi-même, et que je me sens beaucoup mieux depuis que je digère parfaitement.

J’ai trouvé par sérendipité (c’est à dire en glandant par ci par là sur le web) une fabuleuse recette de pain à la viande, que je ne vais pas reproduire ici, mais allez voir sur le site « Une plume dans la cuisine« . La recette s’appelle Pirogues à la viande et elle est alléchante. Je vous confirme, mes enfants vous confirment que c’est VRAI, c’est juste parfait !

La recette est en deux parties, déjà les petits pains qui sont en pâte levée briochée et la farce principalement composée de bœuf haché, oignons carottes hachés et épices type chili. Mais à bien y réfléchir, on peut faire une farce avec les légumes que l’on veut et la viande qui nous reste. Il faut simplement que ça ne soit ni liquide ni trop sec, en se basant sur la consistante de la recette de base faite la première fois. C’est un peu long, forcément, mais ça vaut le détour.

Le top du top, c’est que la recette permet de faire 16 petits pains, mais ici personne n’en a mangé plus de deux. Si vous réussissez à en congeler pour les jours sans (temps-énergie-envie-ingrédients), il suffit de décongeler et de déguster. Ils se réchauffent aussi le lendemain pour le bureau, très pratique.

Voilà bien une recette que vous pouvez tester tout bientôt ! Ici, nous avons tout de suite dit « ohlalala, il faudra en refaire !!! ». Je n’ai même pas eu le temps de prendre une photo, mais j’essaierai la fois suivante.

Calzone à la bourrache

Au départ, il faut une pâte à pizza.

Donc, je fais ça dans la MAP, mais ça fonctionne aussi avec vos petites mains et vos petits bras. 270g d’eau, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 petites cuillères à café de gros sel, 1 cuillère à soupe de miel (ou sucre), et 450g de farine + 11g de levure de boulanger (ou levain fermentescible déshydraté). A la machine, on met déjà les éléments liquides mais à la main, on commence par les solides.

Laisser monter dans la machine ou à une t° entre 23 et 28°. Avec ça, on peut faire de la pizza pour 5 personnes environ.

Quand la pâte est bien montée, vous la divisez en autant de boules de que de personnes autour de la table. Étalez-la sur un papier sulfurisé ou directement dans la tôle (c’est difficile à déplacer quand elle est garnie !) pour qu’elle soit fine et régulière. N’hésitez pas à mettre beaucoup de farine parce que parfois, elle colle au moment de la replier.

La garniture : je ramasse la bourrache qui s’est resemée toute seule dans la jardin entre les légumes, deux énormes poignées, et éventuellement des herbes aromatiques en plus selon vos goûts (persil, sauge, basilic, thym, ciboulette, coriandre, etc). Laver et émincer la bourrache (au couteau, pas très très fin comme du persil).

Faire un mélange de fromages frais et autres fromages. J’ai utilisé une base de Kiri, un peu de crème, mozzarella, mais si j’avais eu du fromage de chèvre, j’aurais aussi mis ça. Niveau quantité, je n’ai pas mesuré, ça dépend si vous aimez les calzones bien garnies ou plus fines… Sel, poivre, bourrache émincée et fines herbes si vous voulez.

Emballer ça dans la pâte à pizza étalée puis repliée en deux, coller avec un peu d’eau et cuire à 230° jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Laisser reposer quelques minutes avant de manger, c’est très très chaud à l’intérieur.

Muffins anglais

J’adore les muffins anglais, ceux qu’on trouve chez Monoprix et ça fait longtemps que je voulais en faire.
Très simple en fait !

300g de lait
25g d’huile d’olive
1,5 cuillère de sel
450g de farine (mixer 45/55/65 selon les goûts)
11g de levure

Jusque là, c’est une base simple de pain, que je pétris et fais lever normalement à la machine. Ensuite, quand la pâte a doublé de volume, étaler sur une épaisseur de 1 cm environ en utilisant de la semoule fine de maïs (au lieu de la farine) et découper en cercle de 8 cm (je prends un verre à moutarde). Laisser reposer encore 30 min et badigeonner d’un peu d’huile.

La différence principale est la cuisson, qui se fait à la poêle. Compter 4 à 6 min par côté, sur feu doux pour éviter de brûler. Mettre peu d’huile pour la cuisson, sinon les muffins sont gras. Après cuisson, poser sur un papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse. Je n’ai pas trop aimé le passage cuisson, ça sent fort le chaud, mais ils montent merveilleusement bien.

Après, au niveau dégustation, ils sont vraiment bons, c’est cool. Je voulais en congeler pour les petits matins sans pain, mais je doute qu’il en reste encore demain…

Petits pains à cannelle

J’ai lu dans un livre « Elle prit un petit pain à la cannelle, sans même prendre la peine de le réchauffer. » J’y ai pensé pendant plusieurs jours. Au bout d’un moment, j’ai cherché une recette parce qu’il fallait que je goûte ça, absolument.

Les petits pains à la cannelle sont roulés et suédois. Il s’agit d’une pâte à brioche dans laquelle on roule un beurre sucré à la cannelle. Et je n’ai pas été déçue, c’est excellent !

Pour faire la pâte levée, j’ai utilisé la machine à pain, avec un début de cycle pour simplement amalgamer le pâton, la flemme… 150g de lait et 50g de beurre mou, 60g de sucre et 1 cuillère à café de sel + un œuf (pour la partie humide) et par dessus 360g de farine et 11g de levain fermentescible (pour la partie sèche). J’ai mis un programme de pétrissage simple et j’ai arrêté dès que le pâton était bien formé. Attention, l’œuf peut être plus ou moins gros, donc il faut ajuster le pâton s’il semble trop mouillé ou trop sec.

Laisser monter 30 min.

Pendant ce temps, préparer le beurre à la cannelle en faisant fondre 80g de beurre, 50g de sucre (vergeoise par exemple, ça va super bien dans cette recette), une pincée de vanille et une cuillère à café de cannelle (ajuster le sucre et la cannelle selon les goût). Étaler le pâton en une plaque de 4 mm d’épaisseur. Étaler le beurre tiédi sur la pâte et rouler sans serrer.Découper en rondelles de 1,5, 2 cm de large et poser sur une plaque (image de gauche). Laisser lever minimum une heure (moi j’ai laissé toute la nuit : image de droite).

Allumer le four à 210°. Badigeonner les roulés avec un mélange composé d’un jaune d’œuf et 3 cuillères à soupe de lait. Si vous en avez, vous pouvez ajouter du sucre en gros grains. Cuire 12 min.Et un truc est sûr, pas besoin de les faire réchauffer avant de les manger. Et ils n’ont pas le temps de rassir non plus.

Brioche à la machine à pain

Je fais la pâte de la brioche à la machine à pain (MAP) avec un simple programme pétrissage, et je la laisse lever un peu dans la machine. Mais ensuite, je la reprends pour la tresser et la faire lever une seconde fois dans un plat à four (plat à cake par exemple) toute une nuit. Au matin, il suffit de la passer 35 min à 180° (passer au jaune d’œuf pour dorer et ajouter du sucre en grains et voilà une brioche parfaite. Elle se conserve impeccablement bien plusieurs jours, même coupée en tranches dans un sac isotherme fermé.

Dans la machine à pain, je mets 125g de beurre en petits morceaux à température ambiante, 3 œufs, 1 cuillère à café de sel, 2,5 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère d’eau de fleur d’oranger puis 270g de farine (T45 à 55) et enfin 11g de levain fermentescible.

Attention : il faut rester vers la machine jusqu’à ce que la pâte se forme. En effet, les œufs ont des tailles variables et la pâte est très dépendante de la teneur en liquide. Donc, petits œufs, moins de farine, gros œufs, plus de farine (à ajouter au feeling et petit à petit en fonction de l’aspect de la pâte). Si la pâte est trop épaisse, ajouter du lait.

Pain de noël

Parce que les boulangeries le vendent super cher et parce que c’est très facile à faire, voici la recette du pain de noël :

Dans la MAP, commencez par les liquides :
-> 30g de lait, 240g d’eau, 15g d’huile (ou beurre fondu)
+ 2 cuillères à café rase de sel
+ 2 cuillères à soupe de sucre roux
et les farines :
300g de farine blanche
150g de farine complète (ou seigle). On peut tenter chataigne, mais dans ce cas, limiter à 70g contre 380g de farine blanche
+ 14g de levain fermentescible

Ajouter 15 noisettes et/ou amandes coupées en 5.

Au moment du dernier pétrissage, ajouter des fruits secs (environ 8) coupés (abricots, figues).

Moi je le cuis au four dans un plat à cake, T240°, 20 min. Surveiller, ça brunit vite.

Kouglof

ou kugelopf ou encore kugelhopf (en allemand Gugelhupf) et même Google off, heu non, rien à voir…

Voici une nouvelle recette de pâte levée que je fais dans la machine à pain, mais qui peut aussi être fait à la main par les courageux qui ont du temps.

Pour commencer, faites tremper 100g de raisins secs dans un bol d’eau bouillante.

Dans la machine à pain, les ingrédients se mettent dans l’ordre suivant :
100g de beurre mou ou fondu (mais tiède, sinon les œufs risquent de prendre quand vous les ajoutez !)
2 œufs + lait (jusqu’à un total de 220ml)
4g de sel
60g de sucre
400g de farine
9g de levure (pas chimique, nous sommes dans le chapitre pâtes levées… Levain déshydratée, levure briochin, bref, des levures boulangères)

Lancer le programme pour pétrir sans cuisson. Ajouter les raisins dans la 1ère demi-heure, quand ils sont réhydratés. Après la fin du programme, laisser tranquillement la pâte continuer à monter dans la machine à pain (1h30 environ).

Ensuite, placer votre pâte dans le moule adapté (voir sur Wikipédia) et beurré et au fond duquel vous disposez des amandes (en lamelle ou entières), oui, n’allez pas me faire ça dans un moule à cake hein !
Laisser encore monter quelques temps puis cuire à 180° pendant 1h (four traditionnel) ou 45min (chaleur tournante).kougloff.jpg
Le Kouglof déborde du moule, c’est normal, c’est un gâteau abondant, comme les alsaciens, généreux et gourmand. De toute façon, on le retourne pour le servir et il sera beau quand même.